WRINT Flaschen Podcast Paket Milan Nestarec

Bei sogenannten Pet-Nats – das Kürzel steht für Pétillant Naturel – handelt es sich um die ursprünglichste Form der Schaumweinbereitung, die auch als Méthode ancestrale bezeichnet wird. Die Kohlensäure entsteht dabei nicht durch eine „künstliche“ zweite Gärung, sondern indem der Wein noch während der ersten Gärung in druckfeste Flaschen gefüllt wird und die natürliche Gärkohlensäure so im Wein gebunden bleibt. Als Milan Nestarec sich 2012 zum ersten Mal diesem Thema widmete, hatte er sich dabei etwas verschätzt: Rund 5.000 Flaschen explodierten durch Überdruck. Die wenigen verbliebenen fand er jedoch geschmacklich geradezu elektrifizierend und „dangerously drinkable“. Der Warnhinweis auf einem elektrischen Transformator in seinem Keller wurde zum Namenspaten – und so war der „Danger 380 Volts“ geboren. Seine Herstellung hat Nestarec mittlerweile sicher im Griff und über die Jahre immer weiter verfeinert. Für mehr geschmackliche Komplexität lässt er den Grundwein heute zunächst komplett durchgären und initiiert eine zweite Gärung durch den Zusatz von unvergorenem Traubensaft aus derselben Partie, der direkt nach der Pressung stark gekühlt wurde. Also quasi eine Méthode post-ancestrale. Der Grundwein ist ein gemischter Satz aus Neuburger, Müller-Thurgau und Muskateller, gewachsen auf der sandigen, nach Süden ausgerichteten Lage Sahary in der Gemeinde Moravský Žižkov. Milan Nestarec bewirtschaftet sie seit Jahren biodynamisch – mittlerweile auch bio-zertifiziert. Selektive Handlese und direkte, schonende Pressung der Trauben über 22 Stunden. Spontangärung im Edelstahl. Eine kleine Menge des Traubensaftes wurde direkt nach der Pressung stark heruntergekühlt und dem durchgegorenen Wein kurz vor der Füllung wieder zugesetzt, um ihn erneut in Gärung zu bringen und schließlich auf die Flasche zu füllen. Keine Schönung, keine Filtration, kein Schwefelzusatz und auch kein Degorgement, also kein Entfernen der Hefe nach der Gärung in der Flasche. Mit leicht milchigem Hellgelb und ruhiger Perlage steht der „Danger“ im Glas. In der Nase ausgeprägte Holunderblüte, Zitrone, Limette, Mandarinenschale und Birnensaft – dazu Anklänge von frischer Hefe, Basilikum, Muskat und ein leicht rauchig-steiniger Einschlag. Am Gaumen saftig, zupackend und spannungsvoll, mit herrlicher zitrischer Frucht und reifer Ananas im Hintergrund. Die Perlage ist geradezu zärtlich, aber anhaltend. Mit einer feingliedrigen Säure und einer erfrischend herben Note geht die würzige Frucht in ein trockenes Finish über, das unbedingt nach dem nächsten Schluck verlangt. Milans Warnhinweis „Dangerously drinkable – approach at your own risk!“ ist also durchaus angebracht. Und trotz seiner leichtfüßigen Art ist dieser Pet-Nat nicht nur ein appetitanregender Aperitif, sondern auch ein seriöser Speisebegleiter. Zu gebratenem Pulpo mit Cedro-Fenchel-Salat und Safran-Risotto beispielsweise knipst einem das quirlige Energiebündel so richtig das Licht an. Yook & Neser vom vinocentral-Team, Januar 2026

Nestarecs ATYP No 2 stammt aus einer Parzelle mit gemischtem Satz in der Lage Sahary. In die sandigen Böden mit Südausrichtung wurden 2002 die Rebsorten Cabernet Franc, Váh, Nitra, Muscat, Müller-Thurgau und Pálava gepflanzt. Hier hat Milan sie erstmals – wie beim gemischten Satz üblich – zusammen gelesen und vinifiziert. Also ein Wein aus roten und weißen Trauben. Die Ganztrauben wurden mit den Füßen eingemaischt. 14-tägige Spontangärung auf der Maische mit den Stilgerüsten. Anschließend durfte der Most – ohne Pressdruck – ablaufen. Der Ausbau erfolgte ganz unprätentiös im Kunststofftank. Nach rund neun Monaten wurde abgefüllt. Ohne jegliche Schönung, Filtration oder Schwefelgabe – also ein 100%iger Naturwein.  Im Glas präsentiert sich der ATYP No 2 mit einem dunklen satten Kirschrot und einem erdigen, wild-würzigen Bukett aus dunkelroten Früchten, Roter Bete, floralen und vegetabilen Noten, wobei diese keinesfalls grünlich wirken, sondern sehr reif.  Im Mund dann saftige, ungezähmte Frucht, durchaus etwas herb, mit einer frischen, aber gut eingebundenen Säure und fast zärtlichen Tanninen. Der Wein verfügt über enorme Spannkraft, ist zugleich aber auch angenehm unkompliziert und bodenständig.  Yook & Neser vom vinocentral-Team, Februar 2024

Eines der jüngeren von Milan Nestarecs Experimenten. Dieses begann 2019 mit kleineren Übermengen an Mosten, die nicht mehr in die jeweiligen Einzelfässer passten. Überwiegend Grüner Veltliner, mit Anteilen von Chardonnay und Riesling. Die Trauben stammen aus der Löss-Lage Slovenské. Bioweinbau, Handlese, Einmaischen der Trauben mit den Füßen und eine Maischestandzeit über Nacht. Dann wurde über 22 Stunden schonendst abgepresst und die Moste spontanvergoren. Die Partien hat Nestarec dann zusammengeführt und dieses Vorgehen in den folgenden Jahren bis 2022 wiederholt. So entstand eine Art „Solera“ aus vier Jahrgängen. Diese durfte bis zur Füllung im November 2023 in einem nagelneuen 3000-l-Eichenfass des österreichischen Kult-Küfers Stockinger reifen. Et voilà: Der „Dopamin“ war geboren.  Naturwein im strengsten Sinne, also keine Schönung, keine Filtration, kein Schwefel. Nase: Helles Dörrobst, etwas frische Birne, Mostapfel, Ananas, dezente Sherry-Noten und Anklänge von getrockneten Kräutern und fruchtigem Curry.  Im Mund dicht und spannungsvoll, phenolisch, mit einer wunderschönen Balance zwischen Schmelz und Frische. Die kräutrige Würze erinnert an Noilly Prat. Auf einem feinen Säurenerv gleitet der Wein in sein salzig-mineralisches Finish. Ein grandioser Botenstoff! Yook & Neser vom vinocentral-Team, Juni 2024