Milan Nestarec Danger 380 Volts Bio 2024

Bei sogenannten Pet-Nats – das Kürzel steht für Pétillant Naturel – handelt es sich um die ursprünglichste Form der Schaumweinbereitung, die auch als Méthode ancestrale bezeichnet wird. Die Kohlensäure entsteht dabei nicht durch eine „künstliche“ zweite Gärung, sondern indem der Wein noch während der ersten Gärung in druckfeste Flaschen gefüllt wird und die natürliche Gärkohlensäure so im Wein gebunden bleibt. Als Milan Nestarec sich 2012 zum ersten Mal diesem Thema widmete, hatte er sich dabei etwas verschätzt: Rund 5.000 Flaschen explodierten durch Überdruck. Die wenigen verbliebenen fand er jedoch geschmacklich geradezu elektrifizierend und „dangerously drinkable“. Der Warnhinweis auf einem elektrischen Transformator in seinem Keller wurde zum Namenspaten – und so war der „Danger 380 Volts“ geboren. Seine Herstellung hat Nestarec mittlerweile sicher im Griff und über die Jahre immer weiter verfeinert. Für mehr geschmackliche Komplexität lässt er den Grundwein heute zunächst komplett durchgären und initiiert eine zweite Gärung durch den Zusatz von unvergorenem Traubensaft aus derselben Partie, der direkt nach der Pressung stark gekühlt wurde. Also quasi eine Méthode post-ancestrale.

Der Grundwein ist ein gemischter Satz aus Neuburger, Müller-Thurgau und Muskateller, gewachsen auf der sandigen, nach Süden ausgerichteten Lage Sahary in der Gemeinde Moravský Žižkov. Milan Nestarec bewirtschaftet sie seit Jahren biodynamisch – mittlerweile auch bio-zertifiziert. Selektive Handlese und direkte, schonende Pressung der Trauben über 22 Stunden. Spontangärung im Edelstahl. Eine kleine Menge des Traubensaftes wurde direkt nach der Pressung stark heruntergekühlt und dem durchgegorenen Wein kurz vor der Füllung wieder zugesetzt, um ihn erneut in Gärung zu bringen und schließlich auf die Flasche zu füllen. Keine Schönung, keine Filtration, kein Schwefelzusatz und auch kein Degorgement, also kein Entfernen der Hefe nach der Gärung in der Flasche.

Mit leicht milchigem Hellgelb und ruhiger Perlage steht der „Danger“ im Glas. In der Nase ausgeprägte Holunderblüte, Zitrone, Limette, Mandarinenschale und Birnensaft – dazu Anklänge von frischer Hefe, Basilikum, Muskat und ein leicht rauchig-steiniger Einschlag. Am Gaumen saftig, zupackend und spannungsvoll, mit herrlicher zitrischer Frucht und reifer Ananas im Hintergrund. Die Perlage ist geradezu zärtlich, aber anhaltend. Mit einer feingliedrigen Säure und einer erfrischend herben Note geht die würzige Frucht in ein trockenes Finish über, das unbedingt nach dem nächsten Schluck verlangt.

Milans Warnhinweis „Dangerously drinkable – approach at your own risk!“ ist also durchaus angebracht. Und trotz seiner leichtfüßigen Art ist dieser Pet-Nat nicht nur ein appetitanregender Aperitif, sondern auch ein seriöser Speisebegleiter. Zu gebratenem Pulpo mit Cedro-Fenchel-Salat und Safran-Risotto beispielsweise knipst einem das quirlige Energiebündel so richtig das Licht an.

Yook & Neser vom vinocentral-Team, Januar 2026