Sogenannte „Proxies“, zu Deutsch „Stellvertreter“, wurden zunächst in der progressiven Gastronomie als Alternative zur klassischen Weinbegleitung entwickelt. Dabei ging es von Anfang an gar nicht darum, Wein nachzuahmen, sondern darum, auf Basis natürlicher Zutaten und Prozesse nicht-alkoholische Getränke zu entwickeln, die eine ähnliche geschmackliche Vielschichtigkeit und Haptik wie Wein aufweisen, dabei aber einen völlig neuen Aromenkosmos eröffnen.
Muri ist eine Proxy-Manufaktur in Kopenhagen, die sich aus dem Umfeld der Kult-Brennerei Empirical Spirits und dem legendären Restaurant Noma entwickelt hat. Hier sind große Fermentations- und Aromenexpert*innen am Werk.
Im Yamilé geben sich Stachelbeere, Himbeere, geräucherter Rhabarber, Honig, Goldrute, Angelikawurzel, Sternanis und rosa Pfeffer ein prickelndes Stelldichein. Die einzelnen Komponenten durchliefen verschiedene Fermentationsprozesse wie beispielsweise die Milchsäuregärung. Neben der Haltbarmachung ging es hier jedoch vor allem darum, eine vielschichtige Aromatik und ein reizvolles Süße-Säure-Spiel aufzubauen.
Geschmacklich im Vordergrund steht hier ganz klar die fermentierte Himbeere mit ihrer satten roten Fruchtnote, untermalt vom rauchigen Rhabarber und der Würze der eingesetzten Botanicals. Die zugesetzte Kohlensäure sorgt ebenfalls für Frische. Trotz immerhin 55 g/l natürlichem Zuckergehalt wirkt der Yamilé nicht zu süß und läuft mit enormem Trinkfluss über den Gaumen.
Gut gekühlt ist dieser Proxy wie ein Rosé einzusetzen: als Begleiter von Fisch, Meeresfrüchten, hellem Geflügel oder leichten Gemüsegerichten. Und natürlich macht er auch einfach als gehobener Durstlöscher großen Spaß!
Mit 0,4 % vol. laut Gesetz „alkoholfrei“.
Yook & Neser vom vinocentral-Team, Dezember 2025
